Faktorer som påverkar strukturen hos jordgubbssylt

No Thumbnail Available

URL

Journal Title

Journal ISSN

Volume Title

Helsinki University of Technology | Diplomityö
Checking the digitized thesis and permission for publishing
Instructions for the author

Authors

Date

1997

Department

Kemian tekniikan osasto

Major/Subject

Biotekniikka

Mcode

Kem-70

Degree programme

Language

sv

Pages

viii + 109 s. + liitt.

Series

Abstract

Työn kirjallisuusosassa kuvaillaan mansikkahillon raaka-aineita sekä tavallisimpia hillonvalmistusmenetelmiä. Myös korkeapainetekniikan käyttöä hillonvalmistuksessa käsitellään. Lopuksi selvitetään miten mansikoita on paras käsitellä jotta niiden rakenne parhaiten säilyisi lopputuotteessa sekä mitkä tekijät vaikuttavat LM-pektiinin geeliytymiseen hillossa. Tutkimusosan ensimmäisessä vaiheessa tutkittiin miten pektiini-, kalsium- ja suolahappopitoisuus, keittoaika ja jäähdytysnopeus yhdessä vaikuttivat LM-pektiinistä tehdyn malligeelin geeliytymiseen. Resepti- ja prosessimuuttujia vaihdeltiin kokeissa 2[5-1] faktorikoesuunnitelman mukaisesti. Koesuunnitelman keskipisteessä tehtiin neljä koetta. Geelien varastomoduli, vaihekulma, geeliytymislämpötila, kovuus, valuma ja pH mitattiin. Mitatuille ominaisuuksille laskettiin askeltavalla regressiolla vastepintamallit, jotka yksittäisten muuttujien lisäksi sisälsivät muuttujien yhdysvaikutustermit. Varastomodulille (R[2] = 0,965), vaihekulmalle (R[2] = 0,855), kovuudelle (R[2] = 0,929) sekä pH:lle (R[2] = 0,997) saatiin melko hyvät mallit. Kaikilla reseptimuuttujilla oli merkitsevä vaikutus geelien varastomoduliin, kovuuteen sekä pH-arvoon. Pektiinipitoisuudella ei ollut vaikutusta vaihekulman arvoon. Joidenkin reseptimuuttujien yhdysvaikutukset olivat malleissa erittäin merkitseviä, mikä on tärkeää ottaa huomioon tutkittaessa LM-pektiinin geeliytymistä. Keittoaika ja jäähdytysnopeus eivät yksittäin vaikuttaneet mitattuihin ominaisuuksiin, mutta niiden yhdysvaikutustermillä oli erittäin merkitsevä vaikutus varastomoduliin. Tutkimusosan toisessa vaiheessa selvitettiin mansikkaraaka-aineen vaikutusta mansikkamehusta tehdyn LM-pektiinihyytelön rakenteeseen. Kokeissa käytettiin kotimaisia sekä puolalaisia mansikoita. Mansikoista ja mansikkamehuista määritettiin kalsiumpitoisuus, titrattavat hapot sekä ravintoainesisältö. Mansikoiden välillä oli pieniä eroja kalsium-, pektiini- sekä sokeripitoisuuksissa. Mansikkahyytelöiden varastomoduli, vaihekulma, geeliytymislämpötila, kovuus, valuma sekä pH mitattiin. Hyytelöiden rakennetta arvioitiin myös aistinvaraisesti. Puolalaisen hyytelön varastomoduli ja kovuusarvo olivat hieman suurempia kuin kotimaisen hyytelön. Lisäksi puolalaisen hyytelön valuma oli hieman pienempi. Aistinvaraisessa arvioinnissa puolalainen hyytelö todettiin jonkun verran kovemmaksi sekä leikkautuvammaksi. Havaitut erot hyytelöiden välillä olivat kuitenkin hyvin pieniä ja käytännössä merkityksettömiä.

Description

Supervisor

Markkanen, Pertti

Thesis advisor

Autio, Karin
Suutarinen, Marjaana

Keywords

Other note

Citation

Permanent link to this item

https://urn.fi/URN:NBN:fi:aalto-2020120343913

Collections

[dipl] Teknillinen korkeakoulu / TKK