aalto1 untyped-item.component.html
Hiivan kierrätys oluen pääkäymisessä
Loading...
URL
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Helsinki University of Technology |
Master's thesis
Electronic archive copy is available via Aalto Thesis Database.
Checking the digitized thesis and permission for publishing
Instructions for the author
Instructions for the author
Location:
Authors
Date
Department
Major/Subject
Mcode
Kem-70
Degree programme
Language
fi
Pages
ix + 99 s. + liitt.
Series
Abstract
Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää hiivan kierrätyksen ja käymisten välillä tehdyn hiivan ilmastuksen vaikutuksia perinteisellä tavalla toteutettuun oluen pääkäymiseen, tuotetun nuoroluen laatuun ja hiivan fysiologiseen tilaan.
Kirjallisuusosassa käsiteltiin panimohiivan kasvatusta, kierrätystä, elinvoimaa, elinkykyä ja eräitä solukomponentteja.
Lisäksi tarkasteltiin hapen merkitystä hiivalle, aerobista hiivankasvatusta ja hiivan ilmastusta.
Tutkimuksessa tehtiin kaksi viiden käymisen sarjaa, joissa käymisaika rajoitettiin kuuteen vuorokauteen.
Käymisten välillä hiivaa ilmastettiin tasoravistelijassa vierteeseen suspentoituna 0,3 tai 5 tuntia.
Kunkin hiivan käymiset tehtiin kolmena rinnakkaisena 2,5 dm[3]:n EBC-putkissa.
Rinnakkaisten käymisputkien hiivat yhdistettiin ilmastuksien ajaksi.
Vierteen ja käymisolosuhteiden muutoksien tarkkailua varten aloitettiin jokaisen käymiskerran yhteydessä vertailukäyminen puhdasviljelmähiivalla.
Käymisiä seurattiin mittaamalla säännöllisin väliajoin käymisliuoksen uutepitoisuus ja hiivan kuivapaino.
Myös käymisliuoksen mikrobiologista tilaa seurattiin.
Käymisten lopussa määritettiin sedimentoituneen hiivan määrä, nuoroluen pH sekä aromiaineiden, visinaalisten diketonien, vapaan aminotypen ja etanolin pitoisuudet.
Hiivan elinkyky määritettiin aina ennen käymisen aloittamista metyleenisini- ja metyleeniviolettivärjäyksillä ja hiivan elinvoima titratulla happamointikyvyllä.
Sekä ennen käymisiä että niiden jälkeen määritettiin hiivojen trehaloosipitoisuudet ja trehaloosi-6-fosfaattisyntaasiaktiivisuudet.
Hiivan kierrätys ja ilmastus pystyivät parantamaan huonokuntoisen hiivan käyttämiskykyä.
Käymiset nopeutuivat ja käymisasteet nousivat suoraan suhteessa ilmastusajan pituuteen ja kierrätysten lukumäärään.
Käytetty ilmastusmenetelmä ei ollut tehokas ja sen vaikutukset jäivät vähäisiksi.
Puhdasviljelmähiivan laadun heikkous ja sen vaihtelu vaikeuttivat tulosten tulkintaa ja johtivat käymissarjojen tulosten erilaisuuteen.
Ensimmäisessä käymissarjassa hiivan kunto heikkeni jo neljännessä käymisessä.
Käymisasteet jäivät alhaisiksi.
Hiivan kunnon lisäksi tähän vaikutti käymisajan lyhyys.
Nuoroluen flavori pysyi tasaisena molemmissa käymissarjoissa.
Ensimmäisessä käymissarjassa esteripitoisuus oli kääntäen verrannollinen hiivan maksimimäärään käyvässä vierteessä.
Lyhyestä käymisajasta johtuen asetaldehydi- ja visinaalisten diketonien pitoisuudet olivat korkeita, mutta ne laskivat käymisten nopeutuessa.
Kun käymisaste ensimmäisessä käymissarjassa nousi, käymisliuoksessa olevan hiivan maksimimäärän saavuttamishetki nopeutui.
Käymisten Iyhyydestä johtuen solujen glykogeenivarastojen uudelleenkertyminen jäi todennäköisesti vähäiseksi.
Matala glykogeenipitoisuus liittyy välillisesti mm. alhaisiin käymisasteisiin sekä korkeisiin asetaldehydi- ja diasetyylipitoisuuksiin.
Hiivojen elävyys pysyi kierrätyksessä korkeana.
Toisessa käymissarjassa hiivan elinkyky nousi käymiskertojen lisääntyessä.
Hiivan ilmastus ei vaikuttanut kuolleisuuden laskuun.
Osittain värjäytyneiden solujen tulkinnan vaikeus johti huonoon korrelaatioon käymisasteiden kanssa.
Elinvoiman määritykseen käytetyn titratun happamointikyvyn toistettavuus osoittautui pH-elektrodin herkän likaantumisen takia huonoksi.
Ennen käymistä määritetty trehaloosipitoisuus korreloi hyvin tulevaan käymisasteeseen kierrätetyillä hiivoilla tehdyissä käymisissä.
Saavutetut käymisasteet olivat kääntäen verrannollisia talteenottohiivan trehaloosipitoisuuteen.
Käymisasteen ennustaminen onnistui hyvin kehitetyllä neuraaliverkko-ohjelmalla.