Enzymes in crispbread baking

dc.contributorAalto-yliopistofi
dc.contributorAalto Universityen
dc.contributor.advisorValjakka, Teija
dc.contributor.authorPakkanen, Olli
dc.contributor.departmentKemian tekniikan osastofi
dc.contributor.schoolTeknillinen korkeakoulufi
dc.contributor.schoolHelsinki University of Technologyen
dc.contributor.supervisorLeisola, Matti
dc.date.accessioned2020-12-04T13:30:00Z
dc.date.available2020-12-04T13:30:00Z
dc.date.issued2000
dc.description.abstractTyössä tutkittiin entsyymien vaikutusta näkkileivän leivonnassa. Tarkoituksena oli löytää menetelmä, jonka avulla voidaan arvioida jauhoihin lisättävien entsyymien määrää taikinan pehmeyden optimoimiseksi näkkileivän leivonnassa. Työn kirjallisuusosassa on tarkasteltu näkkileivän leipomisprosessia. Lisäksi on esitelty kasvien soluseinien rakennetta ja soluseinäpolysakkarideja pilkkovia entsyymejä. Työn kokeellisessa osassa tarkasteltiin ruisjauhon veden sitomista paisuntakäyrän, amylogrammin ja koeleivontojen avulla ilman entsyymilisäystä sekä alpha -amylaasia ja endoksylanaaseja N ia T lisäten. Jyvien jauhatuksen karkeuden huomattiin vaikuttavan ruisjauhon paisuntakäyrään ja amylogrammiin. Ksylanaasien todettiin laskevan paisuntakäyrä- ja amylogrammiviskositeetteja sekä pehmentävän taikinaa koeleivonnoissa. Endoksylanaasi N osoittautui selvästi tehokkaammaksi kuin endoksylanaasi T. Ksylanaaseja lisättäessä voitiin veden määrää koeleivonnassa vähentää yli 20 % taikinan ominaisuuksien muuttumatta. Kaupallista entsyymiä käyttäen saatiin lupaavia tuloksia veden määrän vähentämisessä näkkileipäprosessin taikinanteossa. Ruisjauhon paisuntakäyrän ja koeleivontojen perusteella voitiin arvioida jatkuva-aikaisen teollisen leivontaprosessin entsyymitarvetta.fi
dc.format.extent70 s. + liitt.
dc.identifier.urihttps://aaltodoc.aalto.fi/handle/123456789/88535
dc.identifier.urnURN:NBN:fi:aalto-2020120447370
dc.language.isofien
dc.programme.majorBioprosessitekniikkafi
dc.programme.mcodeKem-70fi
dc.rights.accesslevelclosedAccess
dc.subject.keywordcrispbreaden
dc.subject.keywordnäkkileipäfi
dc.subject.keywordarabinoxylanen
dc.subject.keywordarabinoksylaanifi
dc.subject.keywordendoxylanasesen
dc.subject.keywordendoksylanaasifi
dc.titleEnzymes in crispbread bakingen
dc.titleEntsyymit näkkileivän leivonnassafi
dc.type.okmG2 Pro gradu, diplomityö
dc.type.ontasotMaster's thesisen
dc.type.ontasotPro gradu -tutkielmafi
dc.type.publicationmasterThesis
local.aalto.digiauthask
local.aalto.digifolderAalto_89954
local.aalto.idinssi16094
local.aalto.openaccessno
Files