Entsyymit näkkileivän leivonnassa
No Thumbnail Available
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Helsinki University of Technology |
Diplomityö
Checking the digitized thesis and permission for publishing
Instructions for the author
Instructions for the author
Author
Date
2000
Department
Major/Subject
Bioprosessitekniikka
Mcode
Kem-70
Degree programme
Language
fi
Pages
70 s. + liitt.
Series
Abstract
Työssä tutkittiin entsyymien vaikutusta näkkileivän leivonnassa. Tarkoituksena oli löytää menetelmä, jonka avulla voidaan arvioida jauhoihin lisättävien entsyymien määrää taikinan pehmeyden optimoimiseksi näkkileivän leivonnassa. Työn kirjallisuusosassa on tarkasteltu näkkileivän leipomisprosessia. Lisäksi on esitelty kasvien soluseinien rakennetta ja soluseinäpolysakkarideja pilkkovia entsyymejä. Työn kokeellisessa osassa tarkasteltiin ruisjauhon veden sitomista paisuntakäyrän, amylogrammin ja koeleivontojen avulla ilman entsyymilisäystä sekä alpha -amylaasia ja endoksylanaaseja N ia T lisäten. Jyvien jauhatuksen karkeuden huomattiin vaikuttavan ruisjauhon paisuntakäyrään ja amylogrammiin. Ksylanaasien todettiin laskevan paisuntakäyrä- ja amylogrammiviskositeetteja sekä pehmentävän taikinaa koeleivonnoissa. Endoksylanaasi N osoittautui selvästi tehokkaammaksi kuin endoksylanaasi T. Ksylanaaseja lisättäessä voitiin veden määrää koeleivonnassa vähentää yli 20 % taikinan ominaisuuksien muuttumatta. Kaupallista entsyymiä käyttäen saatiin lupaavia tuloksia veden määrän vähentämisessä näkkileipäprosessin taikinanteossa. Ruisjauhon paisuntakäyrän ja koeleivontojen perusteella voitiin arvioida jatkuva-aikaisen teollisen leivontaprosessin entsyymitarvetta.Description
Supervisor
Leisola, MattiThesis advisor
Valjakka, TeijaKeywords
crispbread, näkkileipä, arabinoxylan, arabinoksylaani, endoxylanases, endoksylanaasi
