Entsyymit näkkileivän leivonnassa

Thumbnail Image

URL

Journal Title

Journal ISSN

Volume Title

Helsinki University of Technology | Diplomityö
Checking the digitized thesis and permission for publishing
Instructions for the author

Authors

Date

2000

Department

Kemian tekniikan osasto

Major/Subject

Bioprosessitekniikka

Mcode

Kem-70

Degree programme

Language

fi

Pages

70 s. + liitt.

Series

Abstract

Työssä tutkittiin entsyymien vaikutusta näkkileivän leivonnassa. Tarkoituksena oli löytää menetelmä, jonka avulla voidaan arvioida jauhoihin lisättävien entsyymien määrää taikinan pehmeyden optimoimiseksi näkkileivän leivonnassa. Työn kirjallisuusosassa on tarkasteltu näkkileivän leipomisprosessia. Lisäksi on esitelty kasvien soluseinien rakennetta ja soluseinäpolysakkarideja pilkkovia entsyymejä. Työn kokeellisessa osassa tarkasteltiin ruisjauhon veden sitomista paisuntakäyrän, amylogrammin ja koeleivontojen avulla ilman entsyymilisäystä sekä alpha -amylaasia ja endoksylanaaseja N ia T lisäten. Jyvien jauhatuksen karkeuden huomattiin vaikuttavan ruisjauhon paisuntakäyrään ja amylogrammiin. Ksylanaasien todettiin laskevan paisuntakäyrä- ja amylogrammiviskositeetteja sekä pehmentävän taikinaa koeleivonnoissa. Endoksylanaasi N osoittautui selvästi tehokkaammaksi kuin endoksylanaasi T. Ksylanaaseja lisättäessä voitiin veden määrää koeleivonnassa vähentää yli 20 % taikinan ominaisuuksien muuttumatta. Kaupallista entsyymiä käyttäen saatiin lupaavia tuloksia veden määrän vähentämisessä näkkileipäprosessin taikinanteossa. Ruisjauhon paisuntakäyrän ja koeleivontojen perusteella voitiin arvioida jatkuva-aikaisen teollisen leivontaprosessin entsyymitarvetta.

Description

Supervisor

Leisola, Matti

Thesis advisor

Valjakka, Teija

Keywords

crispbread, näkkileipä, arabinoxylan, arabinoksylaani, endoxylanases, endoksylanaasi

Other note

Citation

Permanent link to this item

https://urn.fi/URN:NBN:fi:aalto-2020120447370

Collections

[dipl] Teknillinen korkeakoulu / TKK