Vahvan ja hyvin vahvan vierteen fermentointi suomalaisilla panimohiivoilla

Abstract

Kirjallisuusosassa perehdyttiin käymisen aikana tapahtuviin reaktioihin, vahvavierretekniikan etuihin ja haittoihin, vahvan vierteen aiheuttamiin stressitekijöihin sekä vierteen koostumuksen ja käymisolosuhteiden vaikutuksiin vahvavierrekäymisessä.

Tutkimustyön tarkoituksena oli selvittää suomalaisten teollisten panimohiivakantojen soveltuvuutta vahvavierrekäymiseen. Käytetyt kannat olivat pohjahiivoja (A15, A24, A64 ja A72). Lisäksi käytettiin kahta ulkomaalaista hiivakantaa.

Kokeet tehtiin laboratoriomittakaavassa kuudessa käymiskoesarjassa. Kokeissa käytettiin 16-17% (HG) ja 22-24% (VHG) vierteitä. VHG-vierteiden sokerikoostumusta muutettiin glukoosin tai maltoosin avulla. Lisäksi tutkittiin sinkkilisäyksen vaikutusta käymiseen.

Kaikki tutkitut hiivakannat soveltuivat hyvin vahvavierrekäymiseen. Kaikki kannat käyttivät tehokkaasti HG-vierteitä kokeiden olosuhteissa, mutta VHG-vierteillä sokerikoostumus vaikutti merkittävästi käymiseen. Maltoosipitoisella vierteellä käyminen eteni nopeasti ja käymisaste oli korkea, kun taas glukoosipitoisella vierteellä käyminen oli hidasta ja käymisaste jäi alhaiseksi. Glukoosin lisäys HG-vierteeseen 5 vrk:n käymisen jälkeen johti nopeaan käymiseen, mutta myös tällöin käymisaste jäi alhaiseksi. Korkea glukoosipitoisuus heikensi maltoosin ja maltotrioosin kulutusta.

Talteenottohiivan elävyys oli glukoosipitoisella vierteellä selvästi maltoosipitoista vierrettä alhaisempi. Myös trehaloosi- ja glykogeenipitoisuudet olivat käymisen lopulla selvästi alhaisempia glukoosipitoisella vierteellä. Ulkomaalaisilla hiivakannoilla tehdyissä kokeissa maltoosi- ja glukoosipitoisten vierteiden välinen ero talteenottohiivan elävyydessä oli selvästi pienempi käytettäessä kantaa, jolta puuttui glukoosirepressio.

Aromiaineiden pitoisuudet asettuivat alkoholipitoisuuden säädön jälkeen yleisesti lähelle keskioluiden normaalitasoa. Vierteen sokerikoostumus ei vaikuttanut merkittävästi aromiainepitoisuuksiin, lukuunottamatta isoamyyliasetaattia, jonka pitoisuus oli yleensä alhaisempi maltoosipitoisella vierteellä.

Sinkin lisäys 16% vierteeseen nopeutti käymistä, mutta ei vaikuttanut käymisasteeseen, hiivan kasvuun, aromiainepitoisuuksiin eikä talteenottohiivan elävyyteen.