Entsyymipreparaattien käyttö juuston kypsytyksen nopeuttamisessa

No Thumbnail Available

URL

Journal Title

Journal ISSN

Volume Title

Helsinki University of Technology | Diplomityö
Checking the digitized thesis and permission for publishing
Instructions for the author

Authors

Date

2004

Department

Kemian tekniikan osasto

Major/Subject

Bioprosessitekniikka

Mcode

Kem-70

Degree programme

Language

fi

Pages

62+19

Series

Abstract

DI-työn tavoitteena oli kehittää ja valmistaa aktiivisia ja säilytystä kestäviä entsyymipreparaatteja juuston kypsytyksen nopeuttamiseen. Yksi juuston kypsymistä rajoittava tekijä on proteolyysi. Sitä pyrittiin nopeuttamaan lisäämällä hapatebakteerien solunsisäisiä entsyymejä prosessiin juustonvalmistuksen massantekovaiheessa sellaisenaan tai imeytettynä tärkkelykseen. Entsyymien valmistamiseen käytetyt hapatesolut kasvatettiin hiivauute/kaseiinipeptonialustalla. Valmistetut solut hajotettiin joko jäädytys-sulatusmenetelmällä tai korkeapainehomogenisoinnilla, joista jälkimmäinen menetelmä toimi paremmin. Hajotettujen solujen solunsisäisten entsyymien ja niistä tärkkelykseen imeyttämällä valmistettujen preparaattien aktiivisuuksia testattiin kaseiinipeptoniliuoksessa 2 dm<sup>3</sup>:n laboratoriomittakaavan ja 150 dm<sup>3</sup>:n pilot-mittakaavan juustonvalmistusprosesseissa. Kokeissa seurattiin proteolyysissä lisääntyvän vapaan aminotypen muodostumista formaldehydititrauksella (AOAC 2.058). Juustonvalmistusprosesseja seurattiin lisäksi aistinvaraisilla arvioinneilla. 2,5 %:ssa kaseiinipeptoniliuoksessa tehdyistä aktiivisuuskokeista korkeapainehomogenaatti imeytettynä tärkkelykseen antoi suurimman aktiivisuuden. Juuston simulointikokeissa sekä formaldehydititrausten että aistinvaraisten arviointien perusteella kypsyminen oli nopeinta korkeapainehomogenaatti-tärkkelyspreparaatilla. Juuston pilot-kokeissa vapaan aminotypen lisääntyminen oli 18 °C:n lämpötilassa keskimäärin 93 % nopeampaa kuin 12 °C:n kypsytyslämpötilassa. Voiöljytärkkelykseen imeytetyllä jäädytys-sulatusmenetelmällä käsitellyllä solupreparaatilla aminotyppeä vapautui eniten eli noin 25 % enemmän vertailujuustoon verrattuna.

Description

Supervisor

Leisola, Matti

Thesis advisor

Mälkki, Yrjö

Keywords

Other note

Citation

Permanent link to this item

https://urn.fi/URN:NBN:fi:aalto-2020120451104

Collections

[dipl] Teknillinen korkeakoulu / TKK