Bioprocessing of Plant-based Food Materials and Side Streams for Enrichment with Conjugated Linoleic Acid

Abstract

Plant-based food materials are increasingly utilized as constituents of a healthy and sustainable human diet. Many plant-based side streams contain high levels of linoleic acid (LA) in their lipids. In the work described in this thesis, a bioprocess was developed for bioconversion of plant LA to health-beneficial conjugated linoleic acid (CLA). The materials used were oats, sunflower oil and two side streams of plant oil processing, soy okara and camelina meal. The core reaction of the process is microbial isomerization of LA to a c9,t11 isomer of CLA. Prior to isomerization, liberation of LA from plant lipids as free fatty acid is necessary for the microbial catalysis. For this, a process step was developed in which plant material was supplemented with non-heat treated oat flour containing naturally occurring lipolytic activity and the hydrolysis was carried out at low water activity. By adjustment of the lipolysis time, the amount of free LA entering the isomerization stage could be controlled. The isomerization reaction was performed by Propionibacterium freudenreichii in aqueous plant slurries at pH 8.0–8.5. The precultivated, non-growing cells rapidly produced CLA in the tested materials and the highest production rates were observed in okara slurries. Thus, the antimicrobial action of free LA was probably attenuated by components of the heterogeneous plant slurry which in part made the use of higher initial free LA levels possible. The rates of CLA production, final concentrations of CLA and amounts in total lipids were at least equal to or even higher than have earlier been reported for milk-based microbial isomerizations. Of the tested materials, camelina meal also contained high amount of α-linolenic acid (α-LNA). α-LNA was hydrolyzed into free fatty acid and isomerized simultaneously with LA into conjugated α-linolenic acid (α-CLNA). The predominant isomer produced was c9,t11,c15-CLNA.CLA was recovered and concentrated from the isomerization slurries by lowering the pH to 5.5, which resulted in adherence of the free fatty acids to easily separable particulate material. Free CLA, as other free fatty acids, may cause decreased palatability of foods. In the present study this problem was resolved for the first time by a second fermentation step using a selected yeast strain as an esterification agent. Thereby, the free CLA produced in the isomerization stage was re-esterified in yeast neutral lipids. It is anticipated that the process developed will have general applicability for producing value-added bioactive food ingredients from a wide variety of plant materials.

Kasviperäisiä materiaaleja käytetään enenevästi osana terveellistä ja kestävää ruokavaliota. Kasvien sisältämissä rasvoissa on usein runsaasti linolihappoa (LA). Tässä väitöskirjassa kehitettiin bioprosessikokonaisuus, jossa kasvien prosessoinnissa syntyvien sivuvirtojen LA:ta muunnetaan positiivisia terveysvaikutuksia omaavaksi konjugoiduksi linolihapoksi (CLA). Materiaaleina käytettiin kauraa, auringonkukkaöljyä, soijaokaraa ja kamelinajauhetta. Prosessin keskeinen reaktio on mikrobien katalysoima LA:n isomerointi CLA:n c9,t11-isomeeriksi. Ennen isomerointia LA:n vapauttaminen kasvimateriaalien rasvoista vapaaksi LA:ksi on tarpeen mikrobiologista reaktiota varten. Sen takia työssä kehitettiin menetelmä, jossa kasvimateriaalien rasvojen pilkkomiseen käytettiin lämpökäsittelemätöntä, luonnostaan lipolyyttistä aktiivisuutta sisältävää kaurajauhoa. Lipolyysi suoritettiin alhaisen veden aktiivisuuden olosuhteissa, joissa haitallinen mikrobiologinen toiminta voitiin estää. Lipolyysivaiheen kestoa säätelemällä saatiin lipolyysissä vapautuvan LA:n määrä mikrobiologisen isomeroinnin kannalta optimaaliseksi. Isomeroivassa fermentoinnissa käytettiin Propionibacterium freudenreichii –bakteeria ja isomerointivaihe toteutettiin kasvimateriaalien vesiseoksissa pH:ssa 8,0–8,5. Esikasvatetut, lepäävät bakteerisolut tuottivat tehokkasti CLA:ta näissä olosuhteissa ja korkeimmat tuottonopeudet saavutettiin okaraseoksissa. Vapaan LA:n bakteerisolujen toimintaa inhiboivaa vaikutusta ei havaittu, minkä osaltaan arveltiin johtuvan heterogeenisen isomerointiseoksen komponenttien soluja suojaavasta vaikutuksesta. Siten fermentoinnissa oli mahdollista käyttää korkeita vapaan LA:n pitoisuuksia. Työssä saavutetut CLA:n tuottonopeudet, CLA-pitoisuudet ja erityisesti CLA:n osuus kasvimateriaalien kokonaisrasvoista olivat yhtä suuria tai suurempia kuin aiemmin on saatu maidossa ja maitotuotteissa testatuissa mikrobiologisissa isomeroinneissa.Kamelinajauho sisälsi runsaasti α-linoleenihappoa, joka lipolyysivaiheen jälkeen vapaana rasvahappona isomeroitui samanaikaisesti LA:n kanssa muodostaen konjugoitua α-linoleeni-happoa. Siitä suurin osa oli c9,t11,c15-isomeeria. Isomerointiseoksista CLA otettiin talteen laskemalla seoksen pH arvoon 5,5. Tällöin CLA vähäisen vesiliukoisuutensa vuoksi tarttui seoksen partikkelimaisiin ainesosiin, jotka voitiin helposti erottaa muusta fermentointiseoksesta. Vapaat rasvahapot voivat aiheuttaa ei-haluttuja muutoksia elintarvikkeiden organoleptisissa ominaisuuksissa. Tämän takia kehitettiin esteröivä fermentointivaihe, jossa valittu hiiva tehokkaasti liitti vapaan CLA:n osaksi omia solunsisäisiä rasvojaan. Tässä työssä kehitetty bioprosessikokonaisuus mahdollistaa erilaisten kasvimateriaalien ja niiden sivuvirtojen hyödyntämisen bioaktiivisten arvokomponenttien valmistuksessa.