Altistuksen arviointi mikrobiologisessa riskinarvioinnissa - tapaustutkimus Listeria monocytogenes -bakteerista sellaisenaan syötävissä kala-, liha- ja maitotuotteissa

 |  Login

Show simple item record

dc.contributor Aalto-yliopisto fi
dc.contributor Aalto University en
dc.contributor.advisor Tuominen, Pirkko
dc.contributor.author Pasonen, Petra
dc.date.accessioned 2015-04-07T13:46:22Z
dc.date.available 2015-04-07T13:46:22Z
dc.date.issued 2015-04-07
dc.identifier.uri https://aaltodoc.aalto.fi/handle/123456789/15565
dc.description.abstract Tämä diplomityö käsittelee mikrobiologista riskinarviointia. Tarkemmin syvennytään Listeria monocytogenes -bakteerin altistuksen arviointiin. L. monocytogenes on laajalti maaperässä ja villieläimissä esiintyvä patogeeni, joka pystyy kontaminoimaan erilaisia elintarvikkeita. L. monocytogenes -bakteerin eliminoiminen elintarvikkeista on hankalaa, sillä se sietää hyvin erilaisia säilöntämenetelmiä ja pystyy kasvamaan jääkaappilämpötiloissa. Listerioosi on vaarallinen etenkin henkilöille, joiden immuniteetti on alentunut. Kokeellisessa osiossa tarkastellaan erilaisia sellaisenaan syötäviä (ready-to-eat, RTE) elintarvikkeita L. monocytogenes -bakteerin esiintymisen kannalta. Aineistona oli kansallisia listeriakartoituksia vuosilta 2004, 2008, 2011 ja 2012, sekä EU:n listeriakartoitus vuodelta 2010. Tutkittavia elintarvikeluokkia oli kolme: graavisuolatut ja kylmäsavustetut kalatuotteet, pakatut RTE-lihatuotteet sekä maitotuotteista raakamaito ja homejuustot. Tutkimus suoritettiin tilastollisilla menetelmillä sekä simuloimalla elintarvikkeiden L. monocytogenes -pitoisuustietoja tutkimuspäivästä viimeiseen käyttöpäivään. L. monocytogenes -prevalenssi oli suurinta graavisuolatuissa ja kylmäsavustetuissa kalatuotteissa. Esiintymistä nosti vielä, jos tuote oli pakattu vakuumi- tai suojakaasupakkaukseen tai jos tuote oli viipaloitu. Raakamaidossa esiintyminen oli vähäisempää ja lihatuotteissa hyvin pientä. Homejuustossa positiivisia näytteitä ei ollut lainkaan. Lain mukaisen pitoisuuden ylärajan, 100 pmy/g, ylityksiä tapahtui ainoastaan kalatuotteissa. Ylitysten määrä oli niissäkin vähäinen. Pitoisuutta voi kuitenkin nostaa liian korkea säilytyslämpötila. Simulointien perusteella pienikin alkupitoisuus voi nousta kalatuotteiden säilytysajan aikana merkittäväksi. Näiden tulosten perusteella altistus arvioitiin kvalitatiivisesti isoimmaksi graavisuolatuissa ja kylmäsavustetuissa kalatuotteissa. Altistusta kuitenkin vähentää pieni kulutus. Vastaavasti raakamaidon isompi kulutus nosti altistusta, vaikka prevalenssi ja konsentraatiot ovatkin pienempiä. Lihatuotteiden kohdalla altistus arvioitiin hyvin pieneksi. fi
dc.description.abstract This master’s thesis concerns microbiological risk assessment. More precise information is given on the exposure assessment of Listeria monocytogenes. L. monocytogenes is widely found in soil and wild animals. It has a capability to contaminate many different kinds of foods. Elimination of L. monocytogenes from food is challenging, since it can tolerate different preservation methods and is able to grow at refrigerator temperatures. Listeriosis is hazardous particularly to individuals with lowered immunity. In the experimental part of this work, different kinds of ready-to-eat (RTE) food products were observed for the occurrence of L. monocytogenes. Data for this work covered nation-wide listeria surveys from the years 2004, 2008‒2009, 2011 and 2012 and one EU-wide listeria survey from the year 2010. There were three studied food categories: salt cured and cold-smoked fish products, vacuum or modified atmosphere packed sliced meat products, raw milk and blue cheeses. The study was conducted by using statistical methods and by simulating the concentrations of L. monocytogenes from the day of the study to the end of the storage period. Prevalence of L. monocytogenes was the highest in salt cured and cold-smoked fish products. Prevalence was even higher, if the product had been packed under vacuum or modified atmosphere or if it was sliced. Raw milk had smaller prevalence of L. monocytogenes than fish products and meat products had almost negligible prevalence. There were no positive samples among blue cheese. According to law, the concentration of L. monocytogenes should not exceed 100 cfu/g. The only food category that did not fulfil this criterion was fish products although there were only few samples that exceeded this limit. However, the concentration can increase if the storage temperature is too high. On the basis of the simulations, even a small concentration of L. monocytogenes can grow to significant amounts during storage. Based on these results, exposure was qualitatively assessed to be the highest in salt cured and cold-smoked fish products. The small consumption of these products diminished the exposure nevertheless. The larger consumption of raw milk increased exposure even though the prevalence and concentration were lower, respectively. The exposure to L. monocytogenes from meat products was assessed to be almost negligible. en
dc.format.extent 83
dc.format.mimetype application/pdf en
dc.language.iso fi en
dc.title Altistuksen arviointi mikrobiologisessa riskinarvioinnissa - tapaustutkimus Listeria monocytogenes -bakteerista sellaisenaan syötävissä kala-, liha- ja maitotuotteissa fi
dc.title Exposure assessment in microbiological risk assessment - a case study of listeria monocytogenes in ready-to-eat fish, meat and dairy products en
dc.type G2 Pro gradu, diplomityö en
dc.contributor.school Kemian tekniikan korkeakoulu fi
dc.subject.keyword listeria monocytogenes fi
dc.subject.keyword listerioosi fi
dc.subject.keyword riskinarviointi fi
dc.subject.keyword altistuksen arviointi fi
dc.identifier.urn URN:NBN:fi:aalto-201504082229
dc.programme.major Biotekniikka ja elintarviketekniikka fi
dc.programme.mcode KE3002 fi
dc.type.ontasot Master's thesis en
dc.type.ontasot Diplomityö fi
dc.contributor.supervisor Laakso, Simo
dc.programme KEM - Kemian tekniikan koulutusohjelma fi
dc.location PK fi


Files in this item

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Search archive


Advanced Search

article-iconSubmit a publication

Browse